lunedì 20 novembre 2017

Panbauletto alla zucca

Zucca. Cinque lettere che catalizzano istantaneamente la mia attenzione.
Non è mai troppa, le ricette con essa non saranno mai abbastanza!
Oggi vi lascio questo semplice e - tuttosommato - rapido pane: è stato un successone :-)


mercoledì 15 novembre 2017

Torta cookie

Un biscotto gigante!
Come potevo non provarlo? ;-)
In realta' non sono una grande amante dei cookies, ma questa versione in torta mi dava l'impressione di poter apprezzare meglio il cuore scioglievole e fondente che caratterizza questi dolci.
E così è stato :-)


martedì 7 novembre 2017

Zucca arrosto al miele e timo

Zucca.
Stavolta in un contorno. Rapido, semplice e saporito.
Caldo e appagante, con quel tocco dolce del miele che adoro ovunque, e quello brioso del pepe.


venerdì 3 novembre 2017

Crostata di zucca

Zucca. Se non la amate state lontani da questa ricetta.
Che è un inno alla protagonista della stagione autunno-inverno ;-)


domenica 29 ottobre 2017

Brioche al burro a lievitazione naturale

Questa ricetta è tratta dal libro "La lievitazione lenta" di Giorilli e prevede una lievitazione mista, cioè sia con lievito di birra che con lievito madre. Dato che sono in fase "prove tecniche per Natale" ho deciso di trasformare la ricetta per poter ottenere una lievitazione (ovviamente più lenta) solo con lievito madre. 
L'impasto è molto ricco, ma piuttosto facile da lavorare se si ha un po' di confidenza con incordatura e inserimento di ingredienti in stile panettone ;-) .
Le foto passo passo aiuteranno a capire la consistenza e l'aspetto di questo splendido impasto, morbido e profumato già in fase di lavorazione e paradisiaco appena sfornato.
Ottimo sia al naturale, che arricchito con gocce di cioccolato (si possono creare degli ottimi pangoccioli).


Ingredienti

  • 340g di farina di forza (l'ideale è una panettone Z)
  • 170g di pasta madre 
  • 80g di uova intere
  • 4g di sale
  • 130g di zucchero
  • 17g di miele
  • 27g di mix aromatico
  • 34g di tuorli
  • 130g di burro morbido
  • 100g di acqua
  • gocce di cioccolato (facoltative), messe in freezer il giorno prima
  • latte e un tuorlo per spennellare
  • acqua e zucchero per lucidare

Mix aromatico

  • 20g di acqua
  • 20g di miele di acacia
  • 20g di zucchero semolato
  • 20g di sciroppo di glucosio (sostituibile con miele)
  • 1g di sale
  • 65g di arancia candita 
  • 35g di cedro candito
  • 1 bacca di vaniglia o una bustina di vanillina
Scaldare in un pentolino tutti gli ingredienti eccetto i canditi e la vaniglia. Quando lo zucchero è completamente sciolto e il composto è trasparente, aggiungere i canditi e la vaniglia. Frullare il tutto, fare raffreddare e tenere a temperatura ambiente fino al giorno dopo. Può essere preparato con anticipo e conservato in frigo per 10 giorni o in freezer per 2 mesi.


Questo impasto è abbastanza ricco di grassi e zuccheri, per cui necessita di una pasta madre in forza. Consiglio di rinfrescare per tre volte come se si volesse fare un grande lievitato (QUI i consigli).
Inserire in planetaria la farina, il lievito, l'acqua e metà dose di uova. Una volta amalgamati gli ingredienti inserire il sale.


Quando l'impasto ha l'aspetto mostrato in foto, iniziare ad aggiungere lo zucchero in quattro volte, aspettando che sia completamente assorbito tra un'aggiunta e l'altra.
Aggiungere poi il mix aromatico e, una volta assorbito le rimanenti uova. Aggiungere infine i tuorli, sempre in più riprese e sempre aspettando che l'impasto assorba per bene ciascuna dose.
Aggiungere gradualmente il burro a pomata, fatto ammorbidire a temperatura ambiente per un paio d'ore o per qualche secondo al microonde.
L'impasto deve presentarsi omogeneo, liscio ed elastico.


Deve essere perfettamente incordato (per cui non devono esserci residui di impasto attaccati alla ciotola e parte dell'impasto deve arrampicarsi al gancio) e formare il velo.




A questo punto si possono inserire le gocce di cioccolato fredde.
Porre a lievitare fino al raddoppio in un contenitore graduato a una temperatura costante di 28 gradi (con un lievito in forza ci impiegherà circa 10 ore).



Capovolgere l'impasto su un piano liscio NON infarinato (io uso il tappetino in silicone) e porzionarlo. Si può decidere di ricavare una ventina di panini da 50g l'uno, oppure si possono riempire degli stampi da plum cake o tortiere da cheesecake con cerniera laterale (come ho fatto io per parte dell'impasto avanzato: 3 palline da 100g per uno stampo da 18 cm).



Far raddoppiare a 28 gradi.
Spennellare con tuorlo e latte e infornare a 150° per i primi 15 minuti e poi alzare a 180° fino a fine cottura.
Il tempo di cottura è determinato dalla pezzatura del prodotto. Io misuro con un termometro a sonda e aspetto di arrivare a 94° al cuore.
Appena sfornato lucidare con una soluzione di acqua e zucchero.
Far raffreddare completamente- Conservare in sacchetti di plastica. Consiglio di scaldarle qualche secondo in microonde per far riammorbidire il burro!

morbidissima!
(english version)

Butter loaf

Ingredients
  • 340g of strong white flour (High protein, W360)
  • 170g of sourdough 50% hydratation (3 consecutive times feed and mantained at 82,4°F)
  • 80g of eggs
  • 4g of salt
  • 130g of sugar
  • 17g of honey
  • 27g of aromathic mix (or everything you like)
  • 34g of yolks
  • 130g of soft butter
  • 100g of water
  • chocolate chips
  • 1 yolk and milk 
  • water and sugar
Aromathic mix

  • 20g of honey
  • 20g of glucose syrup
  • 20g of sugar
  • 1g of salt
  • 20g of water
  • 65g of candied orange (HERE the recipe)
  • 35g of candied cedar
  • vanilla

Mix in a pan all the ingredients except of candied and vanilla. Hot until it becames transparent and sugar is completely dissolved. Add  candied fruits and vanilla. Use a mixer to obtain an omogeneous cream.

Feed your sourdough 3 times, after it doubles its volumes, every 4 hours,
Mix togheter flour, sourdough, water and half of eggs. Amalgamate and add the salt.
Add sugar in 4 times, being careful to add a new dose only when the one before is completely absorbed.
Add the remaining eggs and the yolks ( in 3 times).
Finally add the butter (in 3 times) remember: add a new dose only when the one before is completely absorbed!!
Now you can add chocolate chips.
The dough is ready when you can extend it forming a transparent and thin film.


When you finish, put the dough in a regular container and store covered at 82,4°F until it doubles its volume. You should sign with a pen the start level to control the growth. It will take 10h.
Reverse the dough on a plane (marble is recommended) and shape it (you can obtain 10 buns or you can put 700g of dough in a plumcake pan) cover and let it rise at 84,4°F. It's ready to bake when it doubles. Brush the loaf surface with milk and yolk.
Bake for 15' at 302°F, then increase to 356°F. Measure the inner temperature with a probe thermometer. The loaf is ready when the temperature reaches 201°F.
As you take out of the oven  the loaf, brush with a solution of water and sugar.


martedì 24 ottobre 2017

Plumcake allo yogurt

Facendo il verso alla pubblicita': plumcake allo yogurt? ne ho provati tanti...
Poco soffici, poco saporiti, troppo asciutti... avevano sempre qualcosa che non andava...
Ma dopo questo che vi mostro oggi la mia ricerca per un po' si ferma :-)


mercoledì 18 ottobre 2017

Biscotti all'olio con cioccolato e nocciole

Faccio pochi biscotti ultimamente, e mi mancano un sacco...
Questione di tempo-spazio-congiuzioni astrali avverse-scuse ;-)
Ma per questi le scuse non esistono: biscotti impasta-inforna!